Nicht nur im Herbst sind sie der Knaller auf dem Speisezettel - die Pilze.

 

Pilze sind eine schmackhafte, kalorienarme Bereicherung auf unserem Speiseplan.  Noch dazu haben einige Arten, z. B. Austernpilze und Pfifferlinge, einen hohen Ballaststoffgehalt, der sich günstig auf unsere Verdauung auswirkt. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegt der Gehalt  an Vitaminen  D, B2, B5, Niacin und Folsäure bei vielen Pilzsorten über dem anderer Gemüse, und somit können sie zur Versorgung mit lebensnotwendigen  Nährstoffen  einen wichtigen Beitrag leisten. Allerdings werden diese Vitamine durch das Erhitzen beim Kochen zerstört. Deshalb sind  auch rohe  Champignons   im Salat  eine gute Wahl.                                                                          

 

Ihr hoher Gehalt an Ballaststoffen und Aminosäuren leistet einen wichtigen Beitrag zu einer gesunden Ernährung. Für jedwede Diät sind sie geeignet, da sie kaum Fett enthalten und arm an Natrium und Glukose sind.  Sie sind wahrlich keine Kalorienbomben, schlagen sie doch nur mit  etwa 15 kcal (Champignons) oder 20 kcal (Steinpilze) zu Buche. In China gilt der seit ca. 2.000 Jahren kultivierte Shitake-Pilz gar als Heil-

 

mittel, der gegen Erkältung, Allergien, Magenverstimmung und allgemeine Schwächezustände eingesetzt wird. Im Wald gesammelte  Pilzsorten reichern Schwermetalle wie Kadmium und Quecksilber an, aber  bei der kurzen Pilzsaison, fällt dieser Gehalt nicht  ins Gewicht, da wir die gesammelten  Pilze wohl  kaum kiloweise verputzen! 

 

Apropos putzen: Pilze werden nur trocken gereinigt, am besten mit einem Pinsel Schmutz und Erde abbürsten.  Nur sehr stark verschmutzte Pilze können kurz in mit 2 Esslöffeln Mehl verquirltem Wasser abgeschrubbt werden.

Pilze dürfen übrigens aufgewärmt werden, wenn man Folgendes beachtet: Reste unmittelbar nach der Mahlzeit in den Kühlschrank stellen und nicht länger als 24 Stunden aufbewahren. Das Pilzgericht beim Aufwärmen nur kurz erhitzen.

 

Als getrocknete Variante sind ganzjährig verschiedene Sorten erhältlich, wie Morcheln, Shitake und Steinpilze. Diese besitzen ein intensiveres Aroma und müssen ca. 30 min. vor dem Zubereiten in Wasser eingeweicht werden. Ein Frevler, der das Einweichwasser wegschüttet!  Es bringt  den Geschmack wunderbar zur Entfaltung, wenn wir  es zum Kochen der verschiedenen Gerichte verwenden.

Am besten braten wir die kleinen Kerle in Butter, löschen das Ganze mit Weißwein oder Einweichwasser ab und würzen sparsam mit Salz und Pfeffer, dazu ein paar Kräuter wie Petersilie  - und für alle, die nicht gerade auf Diät sind - mit Sahne verfeinern - das war´s!  Dazu passen Bandnudeln!

Da kann uns das Wasser im Mund zusammenlaufen!  Nun wird es wohl niemanden mehr zu Hause festhalten; also, ab in den Wald oder auf den Markt zum Pilzesuchen oder -kaufen! Und dann ran an den Herd!

 

Sigrid Treu